ارقام مختلف ذرت متعلق به جنس Zea و گونه mays می باشند لکن تعداد ارقام با توجه به تطابق گیاه در برابر شرایط محیط های مختلف ، متعدد بوده و ارقامی نیز وجود دارند که طول بوته آن ها از حدود ۷۰ سانتی متر تجاوز نکرده و غالبا ً در حدود ۵۰ روز بعد از کاشت و تولید جوانه ، رشد آن ها کامل شده و تولید بذر می نمایند.

ذرت از نظر طول دوره رشد به سه گروه زودرس، متوسط رس و دیررس تقسیم می گردد . از طرفی از نظر رنگ دانه مانند سفید ، زرد ، قهوه ای و ذرت هایی با دانه های الوان و حتی به رنگ های مختلف نیز تقسیم بندی شده اند . مهم ترین طبقه بندی انجام شده از نظر شکل ظاهری و ترکیبات دانه ، کیفیت دانه و موارد مصرف آن می باشد که عبارتند از :

* ذرت دندانی                                                               Dent corn

                                                          Zea mays var. indentata

آندوسپرم دانه این گروه از ذرت ها از دو قسمت تشکیل شده . قسمتی شاخی و سخت و خیلی سفت که در اطراف دانه قرار گرفته و قسمت دیگر در وسط که نشاسته نرم دانه را تشکیل می دهد . معمولا ً بعد از رشد کامل و تغییرات کلی که در دانه بوجود می آید دانه به شکل دندان بخصوص دندان اسب در می آید . دانه های این ذرت بزرگ و بوته های آن نیز دارای رشد زیاد و نیز برگ زیادی می باشد . محل اولیه کاشت این رقم بیشتر در ایالات متحده امریکا بوده و در اغلب کشور هایی که زراعت آن متداول می باشد برای تهیه ذرت سیلوئی و علوفه از آن استفاده می کنند .

* ذرت بلوری ( سخت )                                     Flint corn               

   Zea mays var. indurate.                                                      

  آندوسپرم دانه های آن نیز مانند ذرت دندانی از دو قسمت تشکیل شده . شکل دانه آن کروی و اندازه آن متوسط و کوچکتر از ذرت دندانی است . ارتفاع ساقه های آن بلند و تعداد برگ های آن نیز زیاد است و غالبا ً دوره رشد و نمو طولانی داشته و زود تر از ذرت دندانی جوانه زده ولی دوره زندگی آن کوتاه تر است . این رقم بیش تر در اروپا کشت می شود و به ذرت سخت یا چخماقی معروف است . از دانه آن در مرغداری ها به عنوان بلفور ذرت استفاده زیادی می نماید .

* ذرت آردی ( نرم )   Flour corn                                               

                                    Zea mays var. amylacea                  

کلیه آندوسپرم این نوع ذرت دارای نشاسته نرم می باشد . اندازه دانه های آن خیلی کوچک و معمولا ً شکل کروی دارند . دانه آنها سفید متمایل به آبی رنگ است و در کارخانجات نشاسته سازی مورد استفاده قرار می گیرند . بوته و میوه آن نیز ظاهرا ً شبیه ذرت بلوری است .

* پاپ کورن ( آجیلی )                             Pop corn                      

       Zea mays var. everta                                                     

   آندوسپرم این نوع ذرت حاوی نشاسته سخت است . دانه های آن به حالت خیلی سخت در آمده و با حرارت دادن محتویات دانه آن ازیاد حجم پیدا کرده و تغییر شکل داده و سفید رنگ می شود و هنگام ترکیدن صدای مخصوصی ایجاد می نماید که بدین جهت پاپ کورن نام دارد . دانه بو داده آن بسیار خوشمزه بوده و مصرف خوراکی دارد و نیز در قنادی ها به مقدار زیاد مصرف می شود . رنگ دانه های آن از سفید تا زرد تغییر می نماید و دانه هایش عموما ً کروی شکل می باشند .

* ذرت شیرین                                                         Sweet corn

Zea mays  var. saccharata                                                      

این ذرت قبل از رسیدن کامل دارای قند نسبتا ً زیادی است که به مصرف خوراکی به عنوان بلال و هم چنین تهیه کنسرو می رسد و در دانه آن به مقدار خیلی کم نشاسته وجود دارد . دانه های آن پس از رسیدن و خشک شدن ، کوچک و چروکیده می شوند . این ذرت دانه های شیشه ای و نشاسته ای شیرین داشته و در گذشته از آن شربتی همانند شیره تهیه می نمودند . این ذرت به مصرف خوراک انسان رسیده و در ایران اصطلاحا ً بلال نام دارد . در کشور های مختلف از آن به صورت خام ، آب پز ، بوداده ، کبابی در برابر آتش و یا به صورت های دیگر استفاده می نمایند .

* ذرت غلاف دار                                                     Pod corn      

Zea mays var. tunicate                                                           

شکل میوه این ذرت در مقایسه با سایر ارقام تا حدودی غیر طبیعی بوده ، زیرا هر دانه آن در یک غلاف قرار گرفته است . این ذرت جنبه تجارتی و یا صنعتی و فروش نداشته بلکه اغلب مورد توجه پژوهشگران برای پی بردن به اصل و مبدأ ذرت می باشد .

* ذرت مومی                                                         Waxy corn     

                      Zea mays var. ceratina                                   

به علت وجود ماده ای چسبناک در دانه های آن ، به آن ذرت مومی می گویند . ملکول نشاسته این ذرت با سایر ذرت ها متفاوت بوده و شباهت زیادی به گلیکوژن دارد . نشاسته آن نیز حالت چسبندگی داشته و در کارخانجات چسب سازی از آن چسب تهیه می نمایند .